آیا می توان از سبزیجات کم آب در پخت و پز بدون خیساندن استفاده کرد؟

به عنوان یک محصول نوآورانه از صنایع غذایی ، سبزیجات کم آب از یک ذخیره اضطراری ساده به یک ماده مشترک در آشپزخانه های مدرن تبدیل شده اند. مزیت اصلی آن این است که می تواند با کنترل فعالیت آب (AW) زیر 0.6 به مهار میکروبی و قفل مواد مغذی دست یابد.

1. نوع فناوری کم آبی ، استراتژی پخت و پز را تعیین می کند
فرآیندهای مدرن کم آبی بدن عمدتاً شامل خشک کردن هوای گرم (AD) ، خشک کردن یخ خلاء (FD) و خشک کردن خلاء مایکروویو (MVD) است:
سبزیجات خشک کننده هوای گرم (محتوای آب 8-12 ٪): مانند گرانول های پیاز و مکعب های هویج ، ساختار دیواره سلولی به وضوح آسیب دیده است و پخت و پز مستقیم می تواند به راحتی به بافت سست منجر شود. توصیه می شود از غذاهای خورش شده استفاده کنید
سبزیجات خشک شده با یخ (محتوای آب 2-5 ٪): برگ اسفناج ، برش توت فرنگی و غیره. ساختار لانه زنبوری را به طور کامل حفظ کنید و می تواند بیش از 90 ٪ از حجم را در 90 ثانیه در هنگام قرار گرفتن در معرض آب بازیابی کند ، که برای سالادهای آماده برای خوردن مناسب است
خشک کردن پف کردن جدید: ترد های قارچ یک ساختار متخلخل را تشکیل داده اند ، با میزان جذب آب 3.8 گرم در گرم ، که می تواند مستقیماً برای ساخت ریزوتو استفاده شود
2. تحقیقات تجربی در مورد برنامه های بدون خیس
داده های تجربی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) در سال 2022 نمایش (جدول 1):
نوع سبزیجات پخت و پز مستقیم ویتامین C میزان احتباس پخت و پز پس از هیدراتاسیون
فلفل سبز خشک شده با یخ زده 83 ± 2.1 79 ± 1.8 ±
مکعب سیب زمینی تبلیغاتی 61 ± 3.4 68 68 ± 2.9 ±
مطالعات نشان داده اند که:
** مواد مغذی محلول در چربی (بتاکاروتن و غیره) ** در پخت و پز بدون خیس پایدار هستند
از بین رفتن ویتامین های محلول در آب با مقدار pH محیط پخت و پز ارتباط معنی داری دارد (87/0 = r ، P <0.01)
تجزیه و تحلیل بافت نشان می دهد که جویدن سبزیجات خشک شده از یخ که مورد استفاده قرار می گیرد به طور مستقیم 17 ٪ افزایش می یابد
iii پیشنهادات عملیاتی سرآشپزهای حرفه ای
سوپ ها/خورش ها: علاوه بر این مستقیم می تواند میزان استخراج مواد UMAMI را افزایش دهد (افزایش معادل MSG با 0.3g/100g افزایش می یابد)
سرخ کردن: توصیه می شود از فناوری "نیمه هواداسیون" استفاده کنید تا وزن 20 ٪ آب تمیز را اسپری کنید و بگذارید 5 دقیقه بماند
کاربرد پخت: پودر زغال اخته خشک شده به جای میوه تازه می تواند فعالیت آب کیک کلوچه را با 0.12 کاهش دهد
نقاط کنترل کلیدی:
محصولات AD هنگامی ترجیح می دهند که دمای روغن بیش از 180 باشد
سبزیجات حاوی اسید اگزالیک (اسفناج) توصیه می شود بیش از 30 ثانیه در دمای بالا درمان شود
IV پیشرفت های با کیفیت در تولید صنعتی
در سال 2023 ، "فناوری بازسازی دیواره سلولی" که توسط دانشگاه میجی در ژاپن ساخته شده است:
خلاء محلول ترهالوز (غلظت 12 ٪)
پیش تصفیه میدان الکتریکی پالس (مقاومت میدان 1.5 کیلو ولت بر سانتی متر)
تعبیه رنگ میکرو کپسولاسیون زمان تعبیه مجدد آب کلم بروکلی کم آبی به 45 ثانیه کوتاه می شود و میزان احتباس کلروفیل به 91.3 ٪ می رسد و به استاندارد بدون پیش درمانی می رسد.
V. راهنمای تمرین مصرف کننده
تفسیر برچسب های بسته بندی:
علامت "FD" را می توان خیس کرد
"AD" توصیه می کند که دستورالعمل های هیدراتاسیون را بررسی کنید
روش آزمایش خانگی:
1 گرم نمونه را بگیرید و آن را در 5 میلی لیتر روغن قرار دهید ، آن را به مدت 3 دقیقه در 120 ℃ گرم کنید و مشاهده کنید که آیا این کربن شده است
فرمول بهینه سازی تغذیه: میزان توصیه شده = مقدار استاندارد سبزیجات تازه × (1 میزان انقباض کم آبی)
68 ٪ از سبزیجات کم آبی در دسترس تجاری که توسط نوآوری فناوری مهندسی مواد غذایی هدایت می شود ، به پخت و پز بدون خیساندن رسیده اند. مصرف کنندگان می توانند با درک نوع فرآیند محصول (AD/FD/MVD) و ترکیب آن با سناریوهای خاص پخت و پز (خورش/سرخ/کباب) ، حفظ مواد غذایی و مواد عطر و طعم را به حداکثر برسانند. در آینده ، با توسعه فناوری خشک کردن بیونیک ، سبزیجات کم آب ممکن است به فرم اصلی مواد غذایی تبدیل شوند و عادت های غذایی افراد مدرن را بازسازی کنند .