آیا سبزیجات کم آبی همیشه می توانند مانند تازه طعم دهند؟

سوال در مورد اینکه آیا سبزیجات کم آب می تواند تکرار طعم و بافت دقیق همتایان تازه خود را در محافل علوم آشپزی و غذایی مداوم کند. ضمن دستیابی به هم ارزی کامل ، چالش های ذاتی را نشان می دهد ، پیشرفت های قابل توجهی در فناوری کم آبی و درک باعث کاهش چشمگیر شکاف شده است و سبزیجات کم آب با کیفیت بالا را به عنوان یک ماده قابل ملاحظه و طعم دار در هنگام استفاده از استراتژیک تبدیل می کند.

درک چالش عطر و طعم

چالش اصلی در شیمی عطر و طعم و بافت نهفته است:

از دست دادن ترکیبات فرار: سبزیجات تازه حاوی ترکیبات آلی فرار (VOC) هستند که مسئول عطرهای مشخصه و نت های برتر آنها هستند. روشهای سنتی کم آبی بدن با گرمای بالا (مانند خشک کردن هوا) می تواند بسیاری از این ترکیبات ظریف را از بین ببرد و منجر به مشخصات طعم دار ، کمتر پیچیده یا گاهی اوقات "پخته شده" شود.

تغییر بافت: از بین بردن آب اساساً ساختار سلولی را تغییر می دهد. هیدراتاسیون به ندرت کاملاً کامل ، تورگور سلول اصلی و ترد بودن سبزیجات تازه تازه را بازیابی می کند. بافت اغلب نرمتر یا کمی اسفنجی می شود.

اثرات غلظت: کم آبی بدن قندها و برخی ترکیبات دیگر را متمرکز می کند. در حالی که این می تواند طعم دهنده های پایه خاصی (مانند شیرینی یا UMAMI) را تشدید کند ، در صورت عدم پردازش با دقت ، می تواند تلخی نامطلوب را در برخی از سبزیجات متمرکز کند.

واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون: گرمای اعمال شده در هنگام کم آبی می تواند باعث واکنش های مایلارد و کاراملیزاسیون شود ، و اضافه کردن نت های بو داده یا پخته شده در سبزیجات تازه تازه وجود دارد.

تکنیک های مدرن که شکاف را می بندند

پتانسیل "طعم مانند تازه" به شدت به روش کم آبی و پس از فرآیند بستگی دارد:

خشک کردن یخ (لیوفیلیزاسیون): این استاندارد طلا برای عطر و طعم و حفظ رنگ است. با انجماد سبزیجات و سپس از بین بردن آب از طریق تصعید (یخ مستقیم به بخار) در زیر خلاء ، قرار گرفتن در معرض گرما به حداقل می رسد. این درصد بسیار بالاتری از آروماتیک های فرار و ساختار سلولی را به طور مؤثر حفظ می کند. سبزیجات خشک شده با یخ زدگی اغلب از نظر طعم و ظاهر نزدیک به تازه نزدیک می شوند ، اگرچه بافت برای کاربردهای خام (مانند سالادها) متفاوت است. مثالها شامل نخود فرنگی ، ذرت و گیاهان دارویی است.

خشک کردن هوا پیشرفته (کنترل دمای پایین و رطوبت): تکنیک های مدرن با استفاده از دمای پایین دقیق کنترل شده و جریان هوا بهینه شده تخریب حرارتی را به حداقل می رساند. این امر به ویژه برای گیاهان ، قارچ ها و برخی از سبزیجات برگ دار ، حفظ روغنهای اساسی و طعم های ظریف در مقایسه با روش های قدیمی تر و داغ تر مؤثر است.

کم آبی بدن قبل از درمان: به طور خلاصه سبزیجات را در محلول شکر یا نمک قبل از خشک کردن خیس کنید می تواند با کاهش قهوه ای و شستشوی آنزیمی ، به حفظ رنگ ، طعم و بافت کمک کند.

خشک کردن فشار اتمسفر (APD) و پنجره نسوز: این فناوری های جدیدتر از گرمای رسانا در دماهای پایین تر از هوای گرم سنتی استفاده می کنند و هدف آن حفظ بهتر ترکیبات حساس به گرما است.

بسته بندی و ذخیره سازی: برای حفظ کیفیت بسیار مهم است. اکسیژن و نور دشمنان عطر و طعم و رنگ هستند. بسته بندی با سنگی بالا با گرگرفتگی نیتروژن به طور قابل توجهی ماندگاری را افزایش می دهد و طعم های ظریف به دست آمده در طول پردازش را حفظ می کند.

استفاده استراتژیک برای موفقیت مهم است

دستیابی به یک تجربه "تازه مانند" اغلب به کاربرد بستگی دارد:

تکنیک مجدد هیدراتاسیون: استفاده از آب گرم می تواند سبزیجات را بیشتر طبخ کند. برای بهترین احتباس عطر و طعم ، هیدراتاسیون آب سرد یا گرم اغلب ترجیح داده می شود ، اگرچه بیشتر طول می کشد. اضافه کردن سبزیجات کم آبی به طور مستقیم به سوپ ها ، خورش ها یا سس ها به آنها اجازه می دهد تا در مایع پخت و پز مجدداً هیدراته شوند و آن طعم دهنده ها را جذب کنند.

مکمل ، جایگزین کردن تازه تازه: سبزیجات کم آب در کاربردهای پخته شده که در آن طعم های غلیظ آنها به خوبی ادغام می شود (سس ها ، سوپ ها ، کاسرول ها ، مواد ، نان ها). انتظار داشتن فلفل های زنگ زده شده برای تقلید از ترد و آب و هوای واضح فلفل تازه خام در یک سالاد غیر واقعی است. با این حال ، گیاهان خشک شده با یخ می توانند هنگام اضافه شدن در انتهای پخت و پز ، عطر و بوی تازه ای را تحویل دهند.

تقویت عطر و طعم: امامی طبیعی و شیرینی که در برخی از سبزیجات کم آب (مانند گوجه فرنگی ، قارچ ، پیاز) متمرکز شده است ، در واقع می تواند عمق طعم در ظروف را فراتر از آنچه که نسخه های تازه خفیف ممکن است نقش داشته باشد ، تقویت کند. $ $ $ $ $ $