چگونه سبزیجات کم آبی برای حفظ رنگ و طعم پردازش می شوند؟

در زندگی مدرن پر سرعت ، سبزیجات کم آب به دلیل راحتی و ماندگاری طولانی ، به یک ماده اولیه مهم برای غذاهای از پیش آماده شده ، غذاهای فضایی و غذاهای اضطراری در فضای باز تبدیل شده اند. با این حال ، پیگیری مصرف کنندگان از کیفیت غذا هرگز متوقف نشده است-مردم مشتاق طعم طعم "نزدیک تازه" هستند و رنگ طبیعی دلپذیر را در سبزیجات آماده برای خوردن می بینند. در پشت این یک نبرد دقیق است که علوم غذایی ، شیمی و فناوری مهندسی را ادغام می کند.
1. پیش درمانی: ایجاد یک مانع محافظ برای رنگدانه های طبیعی
کلروفیل ، کاروتنوئیدها و آنتوسیانین ها در سبزیجات هم نشانگر تغذیه ای و هم منابع جذابیت بصری هستند. مطالعات نشان داده اند که میزان تخریب حرارتی این رنگدانه ها می تواند در طی فرآیند کم آبی 40 ٪ باشد. برای این منظور ، گیاهان پردازش مدرن از غیرفعال سازی آنزیم شیب و فناوری محافظت از رنگ استفاده می کنند. از طریق جوش بخار با دمای دقیق کنترل شده (95-100 ℃) و زمان (90-120 ثانیه) ، نه تنها می تواند به طور مؤثر پلی فنول اکسیداز (PPO) را غیرفعال کند ، بلکه میزان احتباس کلروفیل را نیز به بیش از 85 ٪ افزایش می دهد.
فناوری پیشرفته تر از پیش درمانی میدان الکتریکی پالس (PEF) استفاده می کند. با تغییر نفوذپذیری غشای سلولی از طریق یک میدان الکتریکی با ولتاژ کوتاه مدت (10-50 کیلو ولت بر سانتی متر) ، در حالی که اکسیداز را غیرفعال می کند ، باعث نفوذ رنگ ها می شود (مانند 0.5 ٪ اسید اسکوربیک 1 ٪ محلول ترکیب اسید سیتریک). داده های تجربی نشان می دهد که این روش می تواند حفظ هویج β- کاروتن را 23 ٪ در مقایسه با فرآیند سنتی افزایش دهد.
2. انقلاب کم آبی: کنترل دقیق مسیر مهاجرت آب
هسته فرآیند کم آبی ، متعادل کردن کارآیی از بین بردن آب و محافظت از مواد حساس به گرما است. در حال حاضر ، فناوری اصلی سه جهت اصلی نوآوری را ارائه می دهد:
خشک کردن یخ خلاء (FD)
در یک محیط خلاء -40 ℃ ، کریستال های یخ به طور مستقیم در بخار آب تصفیه می شوند و مواد عطر و طعم فرار را تا حد بیشترین میزان حفظ می کنند. آزمایشات نشان می دهد که محتوای دی متیل سولفید (DMTS) ، یک ماده طعم دهنده کلیدی در پیازهای تحت درمان با FD ، می تواند به 92 ٪ از نمونه های تازه برسد ، در حالی که خشک شدن هوای گرم فقط 47 ٪ را ترک می کند. با این حال ، هزینه حداکثر 20-30 یوان در کیلوگرم محبوبیت آن را محدود می کند.
خشک کردن مادون قرمز موج متوسط ​​و کوتاه (IR-MW)
طول موج خاص مادون قرمز (2.5-5 میکرومتر) برای تحریک رزونانس مولکول های آب در داخل سبزیجات ، همراه با گرمایش نفوذ مایکروویو (2450 مگاهرتز) استفاده می شود که زمان خشک شدن را 40 ٪ کاهش می دهد. در پردازش بامیه ، این فناوری کل احتباس فنل را 18 ٪ افزایش داده و مصرف انرژی را 35 ٪ کاهش می دهد.
خشک کردن CO2 فوق بحرانی (SC-CO2)
با استفاده از خواص سیال فوق بحرانی 31 درجه سانتیگراد و 7.38 مگاپاسکال نقطه بحرانی ، کم آبی بدن در یک محیط بدون اکسیژن حاصل می شود. آزمایشات در مورد اسفناج نشان می دهد که این روش نه تنها می تواند 100 ٪ کلروفیل A را حفظ کند ، بلکه از بین رفتن ویتامین C تا کمتر از 5 ٪ نیز کنترل می کند.
iii قفل طعم: بازسازی نقشه عطر از سطح مولکولی
"فروپاشی عطر و طعم" سبزیجات کم آب عمدتاً به دلیل واکنش مایلارد و اکسیداسیون لیپید است. شرکت های پیشرو در صنعت اکنون یک بانک اطلاعاتی اثر انگشت عطر را ایجاد کرده اند و در 30-50 مواد عطر و طعم کلیدی برای هر سبزی از طریق تجزیه و تحلیل GC-MS قفل شده اند. به عنوان مثال ، 1-OCTEN-3-OL ، مؤلفه عطر و بوی قارچ های Shiitake ، نسبت به گرما بسیار حساس است و هنگامی که دمای پردازش بیش از 55 درجه سانتیگراد باشد ، به سرعت تجزیه می شود. برای این منظور ، مهندسان یک استراتژی خشک کردن دما متغیر فاز ایجاد کرده اند: کم آبی بدن به 30 ٪ رطوبت در 60 درجه سانتیگراد در مرحله اولیه و خشک شدن آهسته در 45 درجه سانتیگراد در مرحله بعدی ، که باعث افزایش میزان احتباس ماده از 51 ٪ به 89 ٪ می شود.
یک راه حل پیشگانی تر فناوری میکرو کپسوله سازی است. مواد فرار مانند سولفیدها در پیاز و ترپنوئیدها در گوجه فرنگی در میکروکپسول های 1-5 میکرومتر با استفاده از β-cyclodextrin یا لثه عربی ساخته می شوند. این "سپرهای مولکولی" یکپارچگی ساختاری را در طی فرآیند کم آبی حفظ می کنند و بلافاصله هنگام ترمیم در آب آزاد می شوند و میزان کاهش آن تا 92 ٪ سبزیجات تازه را کاهش می دهد.
IV دفاع با کیفیت: تکامل سطح نانو از مواد بسته بندی
حتی اگر کم آبی بدن حاصل شود ، نفوذ اکسیژن (OTR) هنوز مقصر اکسیداسیون رنگدانه (میزان پوسیدگی ماهانه 2-3 ٪) و تولید بو است. فیلم جدید با بارپرداز هفت لایه تازه توسعه یافته ، نفوذپذیری اکسیژن را به زیر 0.5 سانتی متر در متر مربع · روز با جمع کردن EVOH (اتیلن وینیل الکل الکل) ، فویل آلومینیومی و لایه های PA (نایلون) کاهش می دهد. همراه با فناوری بسته بندی پر از نیتروژن ، ماندگاری را می توان تا 24 ماه افزایش داد و میزان احتباس رنگ هنوز بالاتر از 90 ٪ . است